Давайте будем честными, круассаны — это не маленький подвиг. Круассаны на закваске могут сбить с толку даже самых опытных пекарей. Лучший совет — практиковаться, практиковаться, практиковаться. Не расстраивайтесь, если вы не получите желаемых результатов с первого раза — с каждой попыткой вы будете улучшать свою технику и свою уверенность. Хорошая новость заключается в том, что чем больше вы тренируетесь, тем более вкусные, слоеные, маслянистые круассаны вы едите!

Закваска придает этой классической французской выпечке восхитительный, слегка пикантный вкус. Это отличный способ использовать часть закваски для чего-нибудь, кроме обычного хлеба.

Ингредиенты

  • 125 г универсальной муки.
  • 90 г хлебной муки.
  • 35 г ржаной муки (или дополнительно 35 г универсальной муки).
  • 112 г активной закваски.
  • 150 мл цельного молока, подогретого до 110 градусов.
  • 24 грамма сахарного песка.
  • 6 г кошерной соли.
  • 224 грамма несоленого сливочного масла комнатной температуры.
  • 1 большое яйцо.

Приготовление

Шаг 1

Соберите ингредиенты.

Шаг 2

В большой миске просейте универсальную муку, хлебную муку и ржаную муку, если используете.

Шаг 3

В чашу миксера, оснащенного лопастной насадкой, добавьте активную закваску, цельное молоко, 1 стакан мучной смеси и сахар. Месить на медленном огне, чтобы получилось густое тесто. Поскребите лопаткой и стенки миски, накройте крышкой и дайте постоять 30 минут.

Шаг 4

Установите миксер с крючком для теста и добавьте в тесто соль и оставшуюся мучную смесь. Перемешивайте в течение 3-5 минут, при необходимости соскребая со стенок миски. Тесто должно очистить стенки миски и стать липким на ощупь.

Шаг 5

Переложите тесто в большую смазанную маслом миску. Переверните, чтобы тесто покрылось маслом. Отложите на 30 минут в теплом месте, накрыв влажным кухонным полотенцем.

Шаг 6

После отдыха растяните и сложите тесто, осторожно взяв одну сторону теста и сложив ее к центру. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста и переверните так, чтобы сторона шва была внизу. Отложите на отдых еще 30 минут.

Шаг 7

Повторите растяжку и складывание и оставьте на час отдыха. Продолжайте этот процесс каждые 60 минут в течение следующих двух часов, всего четыре сеанса складывания.

Шаг 8

После последнего растягивания и складывания дайте ему отдохнуть, пока тесто не станет живым, эластичным и не увеличится как минимум вдвое. Это может занять до 5 часов. На этом этапе вы можете накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и оставить на ночь в холодильнике или продолжить формование.

Шаг 9

Пока тесто заквашивается, приготовьте сливочное масло. Сформируйте из размягченного масла комнатной температуры квадрат размером 12 на 12 сантиметров и поместите в центр большого куска пергаментной бумаги.

Шаг 10

Оберните пергаментную бумагу вокруг масла и поместите в холодильник для охлаждения.

Шаг 11

Как только тесто увеличится почти вдвое, удалите масло и дайте ему нагреться только до тех пор, пока оно не станет мягким, но все еще холодным и твердым, около 30 минут.

Шаг 12

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте до скругленного квадрата размером 20 на 20 сантиметров. С помощью скалки раскатайте края еще на 5 сантиметров, оставив центр толще, чем края.

Шаг 13

Поместите масло в центр теста и сложите лоскуты так, чтобы они перекрывали сливочное масло. Сожмите края, чтобы скрепить швы вместе. У вас должен получиться квадрат размером около 15 на 15 сантиметров. Выложите тесто на посыпанный пергаментом противень и поставьте в холодильник на 15 минут.

Шаг 14

Достаньте из холодильника и раскатайте тесто в прямоугольник размером 20 на 40 сантиметров. Не торопитесь, раскатайте аккуратно и равномерно, чтобы тесто не раскололось, а масло оставалось между слоями теста.

Шаг 15

Расположите тесто длинной стороной к себе и слегка смойте поверхность ледяной водой. Сложите правую 1/3 теста к центру, а затем сложите левую 1/3 теста сверху, заключив тесто в виде буквы. Это твой первый ход. Вернитесь к застеленному пергаментом противню и поставьте в холодильник на 20 минут.

Шаг 16

Достаньте тесто из холодильника и положите тесто так, чтобы длинная сторона была горизонтальной, а открытый край был обращен к вам. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 20 на 40 сантиметров и повторите технику складывания букв. Вернитесь к противню и охладите в течение 20 минут.

Шаг 17

Повторите еще два поворота, раскатывая и складывая, как букву, смывая ледяной водой по мере необходимости и охлаждая после каждого поворота. Вернуть тесто в холодильник на 2 часа.

Шаг 18

Выстелите 2 противня пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками. Раскатайте охлажденное тесто в прямоугольник размером 60 на 40 сантиметров.

Шаг 19

Начиная слева, отмерьте верхний край теста и сделайте отметку на расстоянии 5 сантиметров. С помощью ножа для пиццы или острого ножа разрежьте по диагонали от этой отметки до нижнего левого края теста, отрезав кусок треугольной формы и оставив оставшееся тесто в форме трапеции. Оставьте треугольный кусок теста.

Шаг 20

Работая слева направо, отмерьте и отметьте с шагом 5 сантиметров по верхнему краю теста. Проделайте то же самое по нижнему краю. Из-за трапециевидной формы теста верхние отметки должны совпадать с центральным пространством между нижними отметками.

Шаг 21

Начиная с верхнего левого края, разрежьте по диагонали до первой отметки по нижнему краю, вырезав кусок теста треугольной формы. Отложите. Затем отрежьте от нового левого нижнего края до первой отметки вдоль верхнего края, создав еще один кусок теста треугольной формы. Продолжайте вырезать треугольные кусочки теста этим методом, пока не израсходуете все тесто.

Шаг 22

Чтобы сформировать круассаны, возьмитесь за широкий край треугольника и плотно скатайте по направлению к заостренному краю, очень осторожно растягивая ширину во время катания.

Шаг 23

Выложите каждый рулет теста на выстланный пергаментом противень на расстоянии около 8 сантиметров друг от друга. Накройте влажной тканью и дайте подняться примерно на 50 процентов больше.

Шаг 24

Взбейте яйцо со столовой ложкой воды. Разогрейте духовку до 240 градусов и смажьте расстойные круассаны яичной жидкостью. Выпекайте круассаны, пока они не станут золотисто-коричневыми, примерно от 18 до 22 минут.

Подготовьтесь заранее

Если вы хотите прервать процесс, следуйте рецепту, пока не превратите тесто в круассаны. Плотно накройте невыпеченные булочки пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день снимите рулоны и дайте им подняться при комнатной температуре, пока они не станут на 50 процентов больше, примерно 2–3 часа. Затем испеките их, следуя инструкциям в рецепте.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите ваше имя здесь